Stellen Sie sich einen Tisch vor, der unter dem Gewicht von zwanzig verschiedenen Gerichten fast durchhängt – und noch bevor der erste Gang fertig gegessen ist, kommt bereits der nächste. Das ist keine Übertreibung, das ist eine Supra, die georgische Tafel. Und sie ist der Grund, warum jeder, der einmal in Tiflis gegessen hat, komische Blicke bekommt, wenn er hinterher behauptet, französische oder italienische Küche sei die beste der Welt.

Das Foto oben ist keine Ausnahme, sondern der ganz normale Auftakt eines georgischen Abendessens: pralle Khinkali-Teigtaschen, in Walnusspaste gerollte Auberginen, leuchtend pinke Pkhali-Bällchen aus Roter Bete, warmes Lobio in der Tonschüssel, dazu Nadugi-Frischkäse, Walnüsse, Granatapfel und frisch gebackenes Fladenbrot. Und das ist erst die Vorspeise.

Die Chinkali-Regel

Die kunstvoll gefalteten Teigtaschen auf dem Foto heißen Khinkali, und es gibt genau eine Regel, die jeder Georgier Ihnen sofort beibringen wird: Niemals mit Messer und Gabel. Man greift den Knoten oben, beißt seitlich hinein, saugt die heiße Brühe heraus, die sich beim Kochen im Inneren sammelt – und lässt den Knoten selbst übrig. Ihn mitzuessen gilt als Anfängerfehler; an der Zahl der liegen gebliebenen Knoten auf dem Teller erkennt man traditionell, wie viele man geschafft hat.

Auberginen, die süchtig machen

Die eingerollten Auberginenscheiben mit der grünen Füllung sind Badrijani Nigvzit – dünn geschnittene, gebratene Auberginen, gefüllt mit einer Paste aus gemahlenen Walnüssen, Knoblauch und georgischen Gewürzen wie Koriander und blauem Bockshornklee. Kalt serviert, mit ein paar Granatapfelkernen als Farbtupfer: unscheinbar auf dem Teller, aber einer dieser Momente, in denen ein Gemüse plötzlich wie das raffinierteste Gericht des Abends schmeckt.

Von Bohnen bis zur Bete-Kugel

Links im Bild: Lobio, ein sämiges Bohnengericht mit Koriander und Granatapfelkernen, das in jeder georgischen Küche in leicht anderer Version zubereitet wird – manchmal mit Walnuss, manchmal mit Chili, immer mit einer Meinung dazu, wessen Großmutter es am besten kann. Rechts daneben die Pkhali: pürierte Rote Bete, Spinat oder Bohnen, gebunden mit Walnuss und zu kleinen Kugeln geformt. Drei, vier verschiedene Sorten nebeneinander gehören zu jeder Supra dazu, allein schon der Farben wegen.

Bei einer Supra gibt es keine Gänge im europäischen Sinn – es gibt nur einen Tisch, der nie leer wird, und einen Tamada, den Tischmeister, der zwischen den Gängen Trinksprüche hält, die eher Lebensweisheiten sind als Small Talk.

Der älteste Wein der Welt

Was auf dem Foto fehlt, aber zu jeder Supra gehört: der Wein. Georgien gilt als Geburtsort des Weinbaus – archäologische Funde datieren die georgische Weinherstellung auf rund 8.000 Jahre zurück. Traditionell reift er nicht im Holzfass, sondern in Qvevri, riesigen, in der Erde vergrabenen Tongefäßen, eine Methode, die von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe geführt wird. Das Ergebnis: bernsteinfarbene Weißweine mit einer Textur, die eher an Tee als an klassischen Chardonnay erinnert – ein Geschmack, an den man sich erst gewöhnen muss, den man danach aber nicht mehr missen möchte.

Dazu kommt das würzige Käsebrot Chatschapuri in gefühlt einem Dutzend regionaler Varianten (die berühmteste: mit rohem Ei und Butter in der Mitte, zum Verrühren), das für die georgische Küche so unentbehrlich ist wie für Italien die Pizza. Wer einmal ein warmes, adscharisches Chatschapuri in der Hand hatte, versteht sofort, warum.

Georgien steht bei den meisten Europa-Reisenden noch nicht auf der Liste – genau das macht es interessant. Eine Küche mit der Raffinesse Frankreichs, der Gastfreundschaft des Orients und einer Weintradition, die älter ist als die Pyramiden, wartet zwischen Kaukasus und Schwarzem Meer auf Entdecker. Unsere Weihnachtsreise „Am Rande Europas“ führt genau dorthin.